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Bien que la viande soit vendue fraîche dans de nombreux pays, le refroidissement des corps est nécessaire avant qu'ils ne soient envoyés sur les marchés. Ils doivent être refroidis rapidement sous ventilation naturelle sur le treuil dans une position bien espacée jusqu’à ce que la surface soit sèche.
Quand on parle de refroidissement de la viande, ce processus est nécessaire pour ralentir la dégradation de la viande (2 à 3 fois par tranche de 10°C). Le refroidissement de la viande dépend de :
La qualité de la viande congelée dépend principalement de la vitesse de congélation, ainsi que de la taille et de la position des cristaux de glace formés lors de la congélation. Comparativement à d’autres méthodes de conservation, la congélation préserve au mieux les ingrédients de la viande qui ont une valeur nutritionnelle. Lors de la congélation des aliments, l’eau libre se transforme en glace et la température à laquelle la congélation commence dépend de la concentration de substances dissoutes dans l’eau. La viande commence à geler à -1,5°C et à -2,5°C environ la moitié de l’eau contenue dans la viande est congelée.
Pour mesurer la température pendant la congélation, utilisez :
Testeur de température pour la viande crue rouge. Pour les cuisines domestiques et professionnelles, thermomètre temptest est le thermomètre portable parfait de haute précision. Idéal pour les contrôles ponctuels et les mesures sur une large plage de températures, le thermomètre pliable Hanna est un favori dans l’industrie alimentaire.
La viande est congelée et conservée à -18°C. La règle générale est que plus la température de stockage est basse, plus la durabilité de la viande est grande et plus les pertes sont faibles. Le transport de la viande congelée est l’un des points critiques pour préserver sa qualité hygiénique en raison de la manipulation fréquente d’un grand nombre de personnes, d’une température et d’un refroidissement inadéquats pendant le transport sur de longues distances, évitant les coûts de lavage et de désinfection des réfrigérateurs.
Pour surveiller la température du local de stockage, utilisez :
Enregistreur de température Tunisie étanche :
Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapides à installer, simples à utiliser, les enregistreurs de température fournit par la ste AFRIMESURE sont idéaux pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.
